тестомесы профессиональные

Конструкция промышленного тестомеса предусматривает наличие трех основных элементов: месевого органа, рабочей емкости (дежи), привода. Месильный орган может иметь форму спирали, петли, вилки, капли, лопатки и т.д. Чаша может быть съемной, стационарной, подкатной, объемом от 7 до 410 л. Приводной механизм – работать в соответствии с одним из трех принципов: зубчатом, ременном или цепном. Именно этот элемент позволяет приводить в действие всю систему.

Чтобы агрегат мог работать максимально эффективно, кроме тщательного перемешивания, он способен производить подогрев ингредиентов до требуемой температуры. Благодаря особым движениям крюка обеспечивается насыщенность массы кислородом. Это способствует большему великолепию готовой продукции. Чтобы облегчить работу повара, месильные установки также могут снабжаться дополнительными функциями: вращение дежи, автоматическая опрокидывание готовой массы, таймер.

Все тестомесы делятся по типу рабочего органа на: спиралевидные и вилкообразные.

Спиралевидная применяется для выпечки изделий из дрожжевого, листового, пресного теста. Это хлеб, булочки, слойки. При перемешивании в движение приводится либо только месильный орган, либо только дежа, либо оба элемента одновременно.

Тестомес со спиралевидным органом имеет ряд преимуществ, а именно:

• отлично подходит для затворения тугого теста;
• благодаря низкому сопротивлению на спиралях оператор может контролировать температуру продукта;
• тесто хорошо замешивается и быстро поднимается;
• благодаря высокой мощности агрегата продукт получается однородной консистенции, что благоприятно сказывается на качестве выпечки;
• можно приготовить любые массы продукта без дополнительных емкостей и насадок.

Тестомес с вилкообразным органом больше подойдет для пельменей, лапши, чебуреков, песочного печенья и других мучных изделий, в составе которых нет дрожжей.

Все тестомиссы бывают 1- и 2 скоростными. Первая скорость используется для перемешивания ингредиентов в соответствии с рецептурой. Производители рекомендуют работать именно в данном режиме, поскольку в таком случае оборудование не так нагревается. Вторая скорость применяется для затворения крутого теста. Если рецептура соблюдена правилом, тесто не будет налипать на месильный орган, а насадки легко можно будет промыть проточной водой.

Функция "реверса", которой оснащены некоторые модели, способствует более комфортному извлечению теста.

Зачастую профессиональные тестомиссы укомплектованы стационарно установленной инерционно вращающейся дежей из нержавейки. Более дорогие модификации могут иметь функцию подъемной головы, а дежа у них чаще всего съемная. Габаритные модели имеют подкатную дежу большого объема. Такие устройства оптимальны для масштабных производств хлебопекарных изделий. Что касается небольших предприятий по изготовлению выпечки, здесь используются компактные одно- или двухскоростные спиральные тестомиссы от 5 до 20 кг.

Как выбрать тестомисс?

Обратите внимание на комплектацию оборудования, а именно: месильный модуль, насадки, таймеры, режимы и прочее. Режим замеса может быть порционным и непрерывным.

Учитывайте максимально возможные объемы готового продукта, гарантирующего оборудование. Этот показатель зависит от емкости дежи (30-330 л).

Форма дежи может быть корытообразной, круглой, конусной. По принципу крепления чаша бывает фиксированной и съемной (подкатной).

Учитывайте оптимальное количество рабочих скоростей агрегата. Так, спиральный тестомисс имеет две скорости: первую для предварительного перемешивания ингредиентов, а вторую – непосредственно для замеса.